Dans le secteur agroalimentaire international, la qualité des huiles comestibles joue un rôle crucial pour répondre aux exigences rigoureuses des marchés d’exportation. Parmi les multiples procédés de raffinage, le dégommage par cristallisation à basse température, ou "winterisation", s’impose comme une technologie clé pour accroître la clarté des huiles et optimiser la digestibilité des acides gras essentiels. Cet article analyse les fondements scientifiques de ce procédé, les paramètres techniques influents et propose des méthodologies éprouvées pour renforcer la compétitivité des producteurs de soja, de tournesol et autres huiles végétales.
Le défaut majeur rencontré dans les huiles commerciales est souvent la turbidité due à la présence résiduelle de cires. Ces dernières non seulement altèrent l’esthétique, mais affectent également la digestibilité des acides gras. Selon des études industrielles récentes, un taux de cire supérieur à 60 mg/kg peut réduire la biodisponibilité des acides gras insaturés jusqu’à 15 %. Par conséquent, la maîtrise du processus de dégommage s’avère indispensable pour augmenter la qualité fonctionnelle et sensorielle des huiles destinées à l’export.
Le procédé de winterisation repose sur le refroidissement contrôlé de l’huile à des températures généralement comprises entre 0 et 10 °C, favorisant la formation de cristaux de cire. Ces cristaux, plus lourds et insolubles dans l’huile à basse température, peuvent être séparés par filtration. Les paramètres critiques incluent :
Cette démarche ne s’applique pas uniformément à tous les types d’huile. Par exemple, la composition lipidique du soja diffère sensiblement de celle du tournesol, demandant une adaptation fine des conditions de température et de temps pour maximiser l’extraction des cires.
Un producteur de soja a relevé un problème récurrent de turbidité après emballage, attribué à une cristallisation incomplète. Après analyse, il a été déterminé que le refroidissement trop rapide et une agitation excessive fragmentaient les cristaux, diminuant la ségrégation. En ajustant la courbe de refroidissement à 0,8 °C/min et en réduisant l’agitation à 120 tr/min, la teneur en cire résiduelle est passée de 70 mg/kg à moins de 30 mg/kg, améliorant la clarté visuelle de 40 % et la digestibilité des acides gras de 12 % (mesurée via des tests in vitro).
De plus, la mise en place d’un contrôle qualité renforcé incluant des mesures fréquentes de la concentration en cire par chromatographie en phase gazeuse a permis d’identifier rapidement les écarts et d’assurer une production stable.
Sur la base de données techniques et retours industriels, voici quelques conseils opérationnels pour les responsables techniques :
Par ailleurs, renforcer la communication entre les équipes de production et R&D est essentiel pour intégrer les évolutions technologiques et les contraintes règlementaires internationales liées à l’export.
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