L'affinage de l'huile alimentaire est un processus crucial pour garantir la qualité et la sécurité des produits finis. Parmi les étapes clés de ce processus, le dégommage joue un rôle essentiel. Dans cet article, nous allons explorer en profondeur les paramètres clés qui influencent l'efficacité du dégommage, tels que la température, le pH et la vitesse d'agitation, ainsi que les techniques de régulation précise de ces paramètres.
Le dégommage est la première étape importante dans l'affinage de l'huile alimentaire. Il vise à éliminer les phospholipides, les protéines et autres impuretés présentes dans l'huile brute, ce qui a un impact direct sur la qualité et la stabilité de l'huile finie. En effet, si ces impuretés ne sont pas éliminées correctement, elles peuvent entraîner des problèmes tels que la formation de mousse, le brunissement prématuré et la dégradation de la saveur de l'huile lors de la cuisson.
Il existe deux principales techniques de dégommage : le dégommage par hydratation et le dégommage acide. Le dégommage par hydratation consiste à ajouter de l'eau à l'huile brute pour hydrater les phospholipides, qui deviennent insolubles et peuvent être séparés de l'huile par décantation ou centrifugation. Le dégommage acide, quant à lui, utilise des acides tels que l'acide phosphorique ou l'acide citrique pour convertir les phospholipides non hydratables en phospholipides hydratables, facilitant ainsi leur élimination.
Le choix des paramètres de température, de pH et de vitesse d'agitation dépend fortement du type d'huile brute utilisé. Par exemple, pour l'huile de soja, la température optimale pour le dégommage par hydratation est généralement comprise entre 60°C et 80°C, tandis que le pH devrait être maintenu entre 5,5 et 6,5. Pour l'huile d'olive, les paramètres peuvent être légèrement différents en raison de sa composition lipidique unique.
| Type d'huile | Température (°C) | pH | Vitesse d'agitation (tr/min) |
|---|---|---|---|
| Huile de soja | 60 - 80 | 5,5 - 6,5 | 300 - 500 |
| Huile d'olive | 50 - 70 | 5 - 6 | 200 - 400 |
Dans la pratique, il peut arriver que des problèmes surviennent lors du processus de dégommage, tels que l'opacité de l'huile ou des anomalies de stratification. Ces problèmes peuvent être causés par des paramètres de dégommage inappropriés, des impuretés supplémentaires dans l'huile brute ou des problèmes techniques dans l'équipement. En cas de problème, il est important d'analyser les causes et de prendre les mesures correctives appropriées.
Par exemple, si l'huile reste trouble après le dégommage, il est possible que la température soit trop basse ou que le pH ne soit pas optimal. Dans ce cas, il peut être nécessaire d'ajuster la température ou le pH pour améliorer l'efficacité du dégommage.
En maîtrisant les paramètres clés du dégommage et en résolvant les problèmes courants, les entreprises de production d'huile alimentaire peuvent améliorer considérablement l'efficacité de leur production et la qualité de leurs produits finis. La technologie et les équipements avancés de la société Penguin Group offrent des solutions personnalisées pour répondre aux besoins spécifiques de chaque entreprise, garantissant ainsi une opération stable et efficace du processus de dégommage.
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